استیک گاو شیری؟ این می تواند نجات دهنده ای برای کشاورزان آمریکایی باشد – شهرهای دوقلو

دنده ها کجا هستند؟ به زودی او می تواند در یک مزرعه لبنی چرا کند.

گوشت گاوهای شیری که به ندرت در آشپزخانه‌ها و رستوران‌های آمریکایی مورد استقبال قرار می‌گیرد، معمولاً به غذای سگ و همبرگر فست فود ختم می‌شود. کشاورز هر پوند حدود 60 سنت می گیرد. اما فروش آن برای استیک می تواند 6 دلار یا بیشتر به ازای هر پوند به دست آورد و به کشاورزان لبنیات ایالات متحده اجازه می دهد از رویکردی که به طور گسترده در اروپا – و قبلاً در ایالات متحده استفاده می شد – سود ببرند.

هنگامی که گاوهای شیری بالغ (حدود شش سال) برای مدت طولانی تری در مرتع هستند، چربی آنها که به طور معمول به شیر می رود، به ماهیچه ها برمی گردد و گوشت را غنی تر و لطیف تر می کند. این اغلب در اروپا، به ویژه در پرتغال، اسپانیا و بخش هایی از فرانسه انجام می شود. معمولاً در ایالات متحده اینطور نیست، جایی که بیشتر گوشت گاو از گاوهایی تهیه می شود که در حدود دو سالگی با غلات تغذیه می شوند و ذبح می شوند.

اما چندین مزرعه، از جمله Mindful Meats در مارین کانتی، کالیفرنیا، و Butter Meat Company در Pavilion، N.Y.، در غرب دریاچه های فینگر، گوشت گاوهای شیری معدوم شده را می فروشند و شکاکان را متقاعد می کنند. رستوران Blue Hill، واقع در مزرعه Stone Barns در تری تاون، نیویورک، سال گذشته شروع به سرو گوشت گاو از گاوهای شیری مزرعه در اتاق غذاخوری و کافه تریا خود کرد.

در استون بارنز، گاوهای شیری سال‌های طلایی خود را با خوردن علف‌های پوکانتیکو هیلز پیش از تبدیل شدن به منوی مزه‌ای که می‌تواند برای هر نفر بیش از 400 دلار هزینه داشته باشد، زندگی می‌کنند. بسیاری از غذاهای گوشت گاو رستوران از گوشت منتخب لبنیات تهیه می شوند. در Stone Barns، استیک های یخ زده یخ زده، 24 دلار در هر پوند است. سرآشپز دن باربر قصد دارد تا پاییز شروع به فروش غذا به رستوران های دیگر کند.

ما باید یک بازار ایجاد کنیم

اما باربر گفت که برای اینکه آن چیزی فراتر از یک آزمایش بوتیک باشد، باید بازاری برای آن وجود داشته باشد. او گفت که دامداران کوچک باید متقاعد شوند تا قبل از فروش گاوهای خود به مدت 6 ماه بیشتر چرا کنند. او افزود مهمتر از همه، گوشت گاو باید دارای نامی باشد که برچسب ایجاد کند، مانند بلک آنگوس، نیمان رنچ یا مزارع رودخانه مار.

تیم جوزف، که در سال 2009، کنسرسیومی متشکل از بیش از 100 مزرعه لبنی با علف در نیویورک، Maple Hill Organic را تأسیس کرد، گفت که برخی از کشاورزان محصول خود را به شرکت‌های گوشت گاو مرغوب می‌فروشند، اما اکثر آنها این کار را نمی‌کنند.

جیل گولد، که مالک مزارع هار-گو با همسرش استیون گولد، کشاورز نسل چهارم است، گوشت کره را به صورت آنلاین و در فروشگاهی نزدیک مزرعه می فروشد. در Gage & Tollner، رستورانی در بروکلین، نیویورک، سرآشپز سیدن گودن هر چیزی را که می توانست از باتر میت برای حدود یک سال خرید و از ضایعات آن برای تهیه همبرگر برای ناهار استفاده کرد.

او گفت: «طعم، با چربی کهنه، بسیار خوب است. او هر از گاهی به یک ماهیگیر برای شام پیشنهاد می دهد.

چشیدن کور

در Blue Hill ماه گذشته، در یک مزه کورکورانه از چهار استیک منتخب از گاوهای تغذیه شده با غلات، علف خوار و گاوهای شیری، برنده واضح از نظر طعم، غنا، پیچیدگی و لطافت، گوشت گاو از “خانه” بود. باربر آن را گاوهای شیری می نامد.

چربی اغلب بسیار زرد است. برای وزارت کشاورزی، گوشت گاو با برچسب “پریمیر” یا “انتخاب” باید دارای چربی سفید باشد – یک نمودار رنگ واقعی وجود دارد – بنابراین با وجود آبدار بودن گوشت لبنی، هرگز درجه بالایی را دریافت نخواهد کرد.

گوشت گاو گله های لبنی دارای ردپای کربن کمتری نسبت به گوشت گاو گله های تخصصی است زیرا ردپای آن با سایر محصولات لبنی مشترک است.

مراقبت از زمین

نگرانی برای زمین یکی از عواملی است که باعث شد کلر ارمینجارد، که مدرک لیسانس سیاست عمومی را از دانشگاه دوک گرفته بود، در سال 2012 یک مزرعه لبنیات ارگانیک Mindful Meats را تأسیس کند. او از خوردن گوشت فرآوری شده دست کشید، از رژیم گیاهخواری راضی نبود و به دنبال راه حل دیگری بود.

او متوجه شد که دامداران از فروش گاوهای خود به قیمت مناسب خوشحال هستند. شرکت او بخشی از مزارع مارین سان است که تمام پردازش ها را انجام می دهد. گوشت گاو به عمده فروشانی فروخته می شود که آن را به رستوران ها و فروشگاه های کالیفرنیا، لاس وگاس و شیکاگو با نام Vaca Vieja (“گاو پیر” در اسپانیایی) می فروشند.

او گفت: «وقتی استیک‌ها را نزد عرضه‌کنندگان می‌برم، به من می‌گویند گوشت گاو باید چنین طعمی داشته باشد.

پرورش انتخابی

باربر گفت که 150 سال پیش، اکثر گاوها در ایالات متحده دو منظوره بودند و هم شیر و هم گوشت تهیه می کردند. اما به دلیل چندین دهه پرورش انتخابی، گاوهای Angus که با غلات تغذیه می‌شوند، بر بازار گوشت تسلط پیدا کرده‌اند. هلشتاین ها برای دوشیدن سه بار در روز، با بازدهی بسیار زیاد برای کارخانه های لبنی صنعتی که شیر را به شرکت های بزرگی مانند کرافت و برنامه های ناهار مدرسه می فروختند، پرورش داده شدند.

در شمال شرق، گاوداری های کوچکتر با بیش از 200 راس هنوز گاوهای شیری مرتعی را با ژنتیک قدیمی پرورش می دهند که برای شیردوشی مناسب هستند و در نهایت گوشت عالی تولید می کنند. باربر مطمئن است که با هدف قرار دادن ساکنان به جای غذای حیوانات خانگی، لبنیات شمال شرق می تواند مارپیچ رو به پایین را معکوس کند.

باربر و جوزف گفتند که کشاورزان منبع درآمد بهتری برای آنچه معمولاً یک تجارت خانوادگی است، خواهند داشت و مصرف کنندگان از عرضه ثابت گوشت لذیذ و با علف بهره مند خواهند شد. گوشت لبنیات می تواند به جای تحقیر شدن، ارزشمند شود. La Vache Qui Rit، گاو خندان معروف جهان، آخرین خنده را دارد.

این گزارش در ابتدا در نیویورک تایمز منتشر شد.