لس آنجلس – خوزه آندرس بیشتر وقت خود را صرف تفکر در مورد ماهیت یکپارچه غذا، چه در خطرناک ترین مناطق درگیری و فاجعه جهان و چه فراتر از آن می کند.
چند روز قبل از حمله هوایی اسرائیل به کشته شدن هفت تن از اعضای سازمان کمک رسانی او که برای تغذیه فلسطینیان در غزه کار می کردند، آندرس درباره کتاب آشپزی خود به نام Zaytinya که اخیراً منتشر شده است، با تایمز صحبت کرد. آندرس قرار است در 21 آوریل 2024 در جشنواره کتاب لس آنجلس سخنرانی کند. بمب‌گذاری 1 آوریل در غزه که منجر به کشته شدن همکاران امدادگرش شد، آندرس را بیشتر در کانون توجه جهانی قرار داد و باعث درخواست‌های بین‌المللی برای پاسخگویی توسط نیروهای دفاعی اسرائیل و تحقیقات مستقل شد.
این سرآشپز اسپانیایی علاوه بر داشتن ده ها رستوران در سراسر جهان، از طریق سازمان خود World Central Kitchen که سرآشپزها و سایر داوطلبان را برای غذا دادن به مردم پس از جنگ و بلایای طبیعی می فرستد، مترادف با کمک غذایی شده است.
آندرس سه روز قبل از حمله در یک مکالمه تلفنی گفت: “دوست دارم دنیا توسط افرادی اداره شود که غذا می پزند و غذا می دهند، زیرا این چیزی است که همه را دور هم جمع می کند.”
مناطق خاورمیانه و شرق مدیترانه همیشه برای او عزیز بوده است. مناظر، عطرها و طعم‌ها به‌ویژه در 22 سال گذشته به نوعی قطب‌نما برای سرآشپز تبدیل شده‌اند.
او در رستوران Zaytinya خود در واشنگتن دی سی، که یک مطالعه مرتفع و در عین حال سنتی در مورد لبنان، ترکیه و یونان است، به دنبال پیوندهای آشپزی موجود بین این فرهنگ ها و زادگاه برخی از قدیمی ترین و تأثیرگذارترین غذاهای جهان است. او امیدوار است کتاب آشپزی جدیدش، Zaytinya، زیبایی های منطقه را بیشتر به نمایش بگذارد.
آندرس و همسرش، پاتریشیا، در کوچه‌ها و بازارهای سنگ‌فرش شده، آشپزخانه‌های خانه و رستوران‌های سطح‌بالا در سرتاسر شام کبوتر می‌کنند و با سرآشپزها، بازرگانان و سایر مقامات مشورت می‌کنند تا رستوران را زنده کنند.
در سال 2002، او اولین بازی خود را با Zaytinya انجام داد، مکانی که در آن هوموس آجیلی با الهام از لبنان، ساق بره پخته شده ترکی و ماهی کامل به سبک سانتورینی در کنار هم می‌نشینند – به طور ایده‌آل روی میزی که دوستان و خانواده آنها را به اشتراک می‌گذارند. او در نهایت آن رستوران را به فلوریدا و نیویورک و به زودی به پالو آلتو و لاس وگاس گسترش خواهد داد (هیچ برنامه ای برای میزبانی Zaytinya در لس آنجلس وجود ندارد، اگرچه انتظار می رود که یک پاسگاه از استیک هاوس سرآشپز بازار میت مرکز شهر را افتتاح کند. پاییز، نزدیک رستوران های سان لورل و آگوا ویوا).
در Zaytinya، تاکید بر جفت غذا است. و در کتاب آشپزی غذاهای مورد استفاده در مناطق مختلف به زبان های مختلف نامگذاری شده است.
او گفت: «برای من فرهنگ به معنای چیزی انحصاری نیست، بلکه چیزی فراگیر است. «این چیزی نیست که فقط متعلق به شما باشد، بلکه متعلق به همه است. فرهنگ برای من مترادف کاملی برای جداول طولانی تر، اشتراک گذاری است. فرهنگ آن چیزی نیست که می دانم، بلکه آن چیزی است که با دیگران به اشتراک می گذارم و دیگران با من به اشتراک می گذارند. بنابراین من هرگز تخصیص فرهنگی را از نظر غذا درک نکرده ام.”
از زمان افتتاح Zaytinya، او شاهد پخش این غذاها و بسیاری از غذاهای دیگر در سراسر جهان بوده است، به ویژه به لطف اینترنت، که تبادل ارتباطات فرهنگی با غذا را به طور بی پایان در دسترس قرار داده است.
موادی که در خاورمیانه و مدیترانه در همه جا حاضر هستند، مانند زعتر، اکنون نه تنها در رستوران های تخصصی مانند Taverna لبنان یا Zaytinya، بلکه در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی بزرگ در سراسر آمریکا یافت می شوند. او از گفتگو در مورد اینکه چه کسی چه چیزی را اختراع کرده است استقبال می کند، اما تمرکز صرف بر روی آن، به یک معنا، جنگل را برای درختان از دست می دهد.
او گفت: «وقتی مرزها را جابه‌جا می‌کنیم، مردم هستند. «اگر بدون مرز، بدون مرز بگیرید، مردمی هستند. همه عاشق حموس و همه عاشق فلافل هستند. چیزهایی هستند که فراتر از حد و حدود هستند و غذاهایی هستند که متعلق به مردم هستند.»
او افزود: “شما می گویید tzatziki، من می گویم cacık.” او با آن و فرهنگ خود مقابله کرد و با کمال میل وارد بحث بحث برانگیز در مورد اینکه آیا کوکا یا تورتیلا اسپانیایی از پیتزای ایتالیایی الهام گرفته است در قسمتی از برنامه سفر غذایی خوزه آندرس و خانواده در اسپانیا غوطه ور شد.
کتاب آشپزی Zaytinya شش ماه پس از The World Central Kitchen Cookbook آمده است، مجموعه ای گسترده و رنگارنگ از دستور العمل های جهانی از آندرس و سرآشپزهای شرکت کننده که برای سازمان کمک جمع آوری می کند.
او گفت: «مردم دستور پخت غذا را می‌خواستند، زیرا محبتی که مردم در مواقع اضطراری به دستور غذا می‌دهند، شگفت‌انگیز است. تنوع غذاهایی که در طول تاریخ خود پخته‌ایم شگفت‌انگیز است.»
از بسیاری جهات، کتاب‌های آشپزی بسیار متفاوت هستند: او می‌گوید Zaytinya درباره غذا دادن به تعداد معدودی است، در حالی که کتاب آشپزخانه مرکزی جهانی درباره غذا دادن به بسیاری است. اما از برخی جهات، ایده‌ها از نظر ترجمه مشابه و ماهیت جهانی داشتند: در Zaytinya دستور العمل‌ها از رستوران و ارتباط آن با دنیای بیرون آمده بود، در حالی که در کتاب آشپزی World Central Kitchen جهان به عنوان یک رستوران عمل می‌کند.
اگرچه سرآشپز گفت که سعی می کند امپراتوری رستوران خود را از سازمان بشردوستانه خود جدا نگه دارد، اما این اخلاق گاهی اوقات با هم تلاقی می کند. Zaytinya در مارس 2020 به یک مرکز غذا و امداد تبدیل شد، زمانی که آندرس رستوران و سایر رستوران‌هایش را در طول همه‌گیری همه‌گیر تبدیل به آشپزخانه‌های محلی کرد و وعده‌های غذایی مقرون‌به‌صرفه، گزینه‌های پرداختی و وعده‌های غذایی کاملاً رایگان را برای افراد نیازمند ارائه کرد.
آندرس گفت: «آب و غذا باید به عنوان حقوق جهانی بشر نامگذاری و با آن رفتار شود. “هر فردی روی زمین، هر کودکی باید به غذا و آب دسترسی داشته باشد، مهم نیست که چه باشد. من کسی را نمی شناسم که با این گفته مخالف باشد، اما ما اینطور نیستیم. و مردم را گرسنه رها می کنیم.»
وی ادامه داد: بدیهی است که اکنون در غزه اتفاق می افتد، اما در بسیاری از نقاط جهان در حال وقوع است. ما از نعمت خوبی های زمین برخورداریم، اما هنوز قادر به مقابله با گرسنگی حتی در کشورهای ثروتمند نیستیم.
آندرس می داند که یک رستوران، یک کتاب آشپزی، یک سازمان غیرانتفاعی نمی تواند این مشکل را حل کند. با این حال، او احساس می کند باید تلاش کند و تلاش کردن می تواند تفاوت ایجاد کند.
آنها همچنین هدف دیگری را دنبال می کنند: حفظ و به اشتراک گذاری فرهنگ – حداقل تا آنجا که ممکن است.
او می گوید: «رستوران ها از این جهت اهمیت دارند که غذاهای قومیتی را در محله های شهر ایجاد می کنند، اما در خانه هم اتفاقات زیادی می افتد.
به گفته آندرس و نویسنده و مشاور یونانی غذا، آگلای کرمسی، که پیش‌گفتار کتاب را نوشته است، تکرار غذاهای یونانی، ترکی و لبنانی در رستوران‌ها به دلیل ماهیت روح‌انگیز و روستایی آشپزی خانه‌شان می‌تواند بسیار دشوار باشد.
آندره kolokithokeftedes یا سرخ کردنی کدو سبز یونانی را در یک رستوران کوچک نزدیک فرودگاه در سانتورینی امتحان کرد. او گم شد، اما تابلویی از یک اتاق غذاخوری متصل به خانه ای کوچک توجه او را جلب کرد. آندرس تورتیلاها را سفارش داد و آنها را خوشمزه یافت. او دستور غذا را پیدا کرد و آنها را به منوی Zaytinya اضافه کرد، اما او گفت که هرگز نتوانسته است آنها را به همان شکلی که در آن رستوران خانگی در سانتورینی بودند بازسازی کند. در خانه خودش نزدیک‌تر شد، اما در رستوران احساس می‌کنند از اصل خود دورتر هستند.
با وجود تمام کروی بودن، هوس‌بازی و غذای مولکولی او در رستوران‌هایی مانند مینی‌بار و بازار، بسیاری از غذاهای او در رستوران‌هایی مانند Zaytinya و Jaleo به ریشه‌هایش صادق است. او گفت: «هنگام پختن این غذاهای قومیتی، من همیشه این وظیفه را بر عهده داشتم که تا حد امکان به سنت وفادار باشم.
این کلوکیتوکفتدها در کتاب آشپزی Zaytinya به همراه بسیاری دیگر از دستور العمل های خانگی و آرامش بخش از مدیترانه شرقی و خاورمیانه گنجانده شده اند – شاید واقعی ترین، تکراری ترین، ساخته شده در خانه برای عزیزان شما نیز باشد.
____
خوزه آندرس قرار است یکشنبه 21 آوریل ساعت 12:30 در سالن بووارد در جشنواره کتاب لس آنجلس تایمز سخنرانی کند. فروش بلیت در events.latimes.com/festivalofbooks است.
© 2024 لس آنجلس تایمز. به latimes.com مراجعه کنید. توزیع شده توسط Tribune Content Agency، LLC.